Głównym celem hodowców jest opas bydła z użyciem wysokoenergetycznej diety i uzyskaniem optymalnego współczynnika wykorzystania paszy w celu uzyskania większej tuszy. Celem jest również produkcja wysokiej jakości mięsa o dobrej marmurkowatości, minimalnym otłuszczeniu, właściwej kruchości i smaku.
Zadaniem zakładów przetwórczych jest ubój bydła opasowego oraz rozbiór tusz na elementy hurtowe i detaliczne. Rozbiór nie może zmienić jakości mięsa, lecz może być źródłem wartości dodanej przez podział tuszy na produkty pakowane o różnej wielkości porcji i wartości, w zależności od rodzaju wołowiny oraz stopnia marmurkowatości. Przetwórcy mogą również poddawać mięso sezonowaniu, aby zwiększyć jego walory smakowe i wartość detaliczną.
Jakość mięsa ocenia się na podstawie barwy, kruchości i smaku, ale przede wszystkim marmurkowatości. Marmurkowatość określa zawartość tłuszczu wewnątrz mięśnia wołowego, znanego jako tłuszcz śródmięśniowy. Tłuszcz ten znajduje się między włóknami mięśniowymi i wewnątrz nich, a największe jego ilości odkładają się w późniejszych etapach procesu wzrostu (Steven M. Lonergan i in., The Science of Animal Growth and Meat Technology, wyd. II, 2019). Podczas gdy tłuszcz zewnętrzny wokół mięsa i narządów wewnętrznych nie jest atrakcyjny dla konsumentów, tłuszcz śródmięśniowy pozytywnie wpływa na jakość mięsa oraz decyzje o zakupie.
Podawanie wysokoenergetycznej diety w okresie opasu końcowego:
• zapewnienie odpowiedniej ilości glikogenu mięśniowego
Unikanie głodzenia:
• skutkuje ono brakiem energii do celów wymiany glikogenu
• paszę należy zadawać do koryta, zapewniając w ten sposób spokój wśród bydła i ograniczając konkurencję
Zapobieganie kwasicy, która:
• wzmaga nerwowość
• zmniejsza pobranie paszy
Specjalna suplementacja, zwłaszcza w przypadku długotrwałego transportu/postoju:
• glicerol, glikol propylenowy, dekstroza, elektrolity itp.
Selsaf® jest wyjątkowym źródłem wysoko biodostępnego selenu organicznego. Preparat ten zawiera dwa różne organiczne związki selenu: selenocysteinę (Se-Cys) i selenometioninę (Se-Met). Selsaf® pomaga organizmowi zwalczać stres oksydacyjny, przeciwdziałając jego szkodliwemu wpływowi na wydajność zwierząt – zarówno krótkoterminowo ze względu na zawartość Se-Cys, jak i długoterminowo ze względu na zawartość Se-Met.
Jałówki rasy Charolais były suplementowane 60 dni przed ubojem dawką 0,2 mg Se/kg s.m. pochodzącą z seleninu sodu (SS) lub selenizowanych drożdży (Se-Y; Selsaf®).
Selsaf® zwiększył biodostępność Se w mięśniach, co zmniejsza utlenianie tłuszczu śródmięśniowego i białka, przyczyniając się do lepszej kruchości mięsa. Selsaf® poprawił również parametry organoleptyczne mięsa, które bezpośrednio wiążą się z jego wyglądem i wpływają na decyzję klienta o zakupie.
Suplementacja preparatem Selsaf® poprawia ogólny wygląd mięsa (kolor, zapach i wilgotność powierzchni) od 4. dnia przechowywania. Badanie potwierdziło również wpływ preparatu Selsaf® na kruchość mięsa przez pomiar wytrzymałości gotowanej wołowiny na siłę ścinającą po 2 dniach przechowywania.